BetriebsorganisationsplanungProjektdokumentation
LKH Hall Haus 7 – Speisenmanagement
Das LKH Hall als zweitgrößtes Krankenhaus des Landes Tirol wird ständig weiterentwickelt und modernisiert. Im Rahmen des Projekts zur Reorganisation der Speisenversorgung an der Tirol Kliniken GmbH und zur Einhaltung der hygienischen Vorgaben wurde vereinbart, am LKH Hall eine Finalisierungsküche zu verwirklichen.
Max. Speisen pro Tag
ca. 2000
Projektfläche
ca. 1.560 m²
Bauphasen
2
Umsetzung von HACCP-Richtlinien
Auf dieser Basis wurde vereinbart, die Speisenversorgung am LKH Hall, mit Ausnahme des Speisesaals Culinarium (Frischküche), wieder durch die Zentralküche des LKH Innsbruck durchzuführen. Durch diese Anpassungen und die Schaffung einer Finalisierungsküche am LKH Hall können folgende zentralen Punkte eingehalten werden:
- Lückenlose Temperaturüberwachung
- Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben und Standards hinsichtlich der eingesetzten Lebensmittel, der Hygiene, der HACCP-Bestimmungen, etc.
- Qualitätsverbesserung der Speisen
- Zugriff auf diätologische Betreuung am LKH Hall durch die Zentralküche Innsbruck
- Erweiterung Speiseangebot
- Zeitgerechte Menüauswahl
- Nutzung von Synergien und Kosteneinsparungspotentialen (Preis – / Mengenvorteile durch Zentralisierung des Einkaufs der Produkte bei den WIBE des LKH Innsbruck)
- Einsatz hochwertiger und regionaler Lebensmittel
Optimierte Logistikplanung
Unter Berücksichtigung der internen und externen Logistik wurde eine moderne und zeitgerechte Finalisierungsküche geplant, welche zukunftssicher eine bestmögliche Verköstigung der PatientInnen und MitarbeiterInnen gewährleistet.
Die Patientenversorgung am LKH Hall über die Küche Innsbruck erfolgt grundlegend in gekochten, schöpffertigen Großchargen (Cook & Chill). Der Hauptteller der Mahlzeiten wird in Innsbruck gefertigt (Vollkost, Leichtkost, Vegetarisch und Sonderklassemenu). Halbfertigprodukte (Sous Vide, Kartoffeln, etc.), Salate, Nudeln, Reis, etc., d.h. Speisekomponenten sollen ebenso wie Diätessen, passierte Speisen und teilweise Desserts (z.B. Kompott, Milchreis etc.) in der Finalisierungsküche Hall zubereitet werden. Bedingt durch das Cook & Chill Verfahren können Speisen lt. HACCP Richtlinien bis zu 72 Std. voraus produziert werden, wodurch die Produktion am Wochenende minimiert werden kann (Freitagnachmittag = kochen für Montagmittag) Somit kann eine Optimierung der Logistik zwischen den Standorten Hall und Innsbruck erzielt werden. Die Speisen werden nach Anlieferung in Großchargen am LKH Hall tablettiert und mit einzelnen Komponenten ergänzt.
Mitarbeiterspeisen werden gänzlich frisch in der Küche Hall zubereitet (Cook & Serve). Es sollen für die MitarbeiterInnen weiterhin 2 Menüs im Schöpfsystem (Free-Flow Bereich) angeboten werden.
Zur Reinigung von Geschirr (MitarbeiterInnen, PatientInnen, Kochgeschirr, etc.) wurde eine neue Spüle und eine Wagenwaschanlage in der Planung berücksichtigt.
Projektteam
Mag. David Köhle
„Wie sagte der Schöpfer der Grande Cuisine Auguste Escoffier schon: „Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks“. Daher soll in Zusammenarbeit mit der Zentralküche am LKI und einem externen Küchenplaner die bestmögliche Versorgung der Patienten und auch Mitarbeiter unter Berücksichtigung der hygienischen Vorgaben für Großküchen und wirtschaftlichen Vorteilen für einen Großkonzern erzielt werden.“
Mag. Dr. Hannes Moser
„Die Neuaufstellung einer standortübergreifenden Speisenversorgung innerhalb eines Konzerns stellt aus betriebsorganisatorischer Sicht eine spannende Herausforderung dar, da die gesamten Prozesse des Bereichs überdacht und gegebenenfalls bearbeitet werden müssen. In einem nächsten Schritt freuen wir uns, die bauliche Umsetzung begleiten zu dürfen.“
